Gomme d’acacia ou gomme arabique

La gomme d’Acacia est bien connue dans les confiseries d’origine naturelle.
En effet, son rôle est de maintenir les ingrédients mélangés de façon homogène
dans le bonbon. C’est d’ailleurs un additif très utilisé dans l’alimentation. Elle est
également bénéfique pour la santé, notamment pour favoriser le transit.

Qu’est-ce que la gomme d’Acacia ?
La gomme d’Acacia, également appelée gomme arabique, est une substance
produite par trois arbres appartenant à la famille des Fabacées, l’Acacia du Sénégal,
Acacia senegal, l’Acacia seyal et l’Acacia gummifera.
Ces arbres, qui poussent en Afrique, sont de petite taille et présentent des épines sur
les pétioles des feuilles, feuilles qui se présentent en folioles très découpées. Leurs fleurs
sont groupées en épis et les fruits se présentent comme de longues gousses contenant
5 à 6 graines.

La gomme est en fait l’exsudat des troncs et branches des arbres du genre acacia. Elle est
recueillie après écoulement naturel de cette sève sur le tronc. Le plus souvent, les récolteurs
effectuent des entailles sur l’écorce du tronc et des branches de l’arbre pendant la période
de gommose (écoulement naturel de la sève lorsque l’arbre est blessé, une de ses branches
est cassée ou lorsqu’il subit une attaque par un parasite). L’écorce secrète progressivement
la gomme qui sera ensuite récoltée puis séchée à l’air. Les récoltes de gomme arabique
proviennent essentiellement d’arbres sauvages.

De nos jours, elle est très employée par l’industrie agro-alimentaire et pharmaceutique.

Composition de la gomme d’Acacia
La gomme d’Acacia est essentiellement composée de fibres de polysaccharides (à 95%)
c’est-à-dire de chaines de plusieurs monosaccharides (plusieurs sucres reliés entre eux
formant une grosse molécule) combinés avec des minéraux et des acides aminés.
Ces polysaccharides sont des arabinogalactanes à 88 %, c’est-à-dire des polymères de
galactanes hautement ramifiés avec des chaînes latérales de galactose et/ou d’arabinose
et de rhamnose ou d’acide glucuronique. Ils sont faiblement caloriques.

La gomme d’Acacia se présente sous forme de cristaux plus ou moins ronds, de couleur
jaune pâle à jaune brunâtre, la couleur étant liée à la présence de tanins.
Ces cristaux de gomme d’Acacia peuvent être moulus et réduits en poudre.